小さな飲食店を開業するには、通常規模の飲食店と同様にさまざまな準備が必要です。どのように出店計画を立てるべきなのか、資金はどれくらい準備すべきなのかなど、一つひとつクリアにしていきましょう。本コラムでは、小さな飲食店を開業するための基本事項について紹介します。

小さな飲食店の開業には、通常規模の飲食店にはないメリットがあります。以下を参考に、小さな飲食店ならではのメリットを確認してみましょう。

小さな飲食店に厳密な定義はないものの、席数10席以下で10坪〜15坪程度の店舗を指します。レストランでは1席あたり1坪で広々した空間を設計しますが、小さな飲食店では1坪あたり2席ほどを用意します。

小さな飲食店では多くの従業員が必要ないため、人件費を抑制しやすい点もメリットです。席数が少ないバーのように従業員が少なくても回せるお店は、人件費が少なく済みます。人件費は飲食店の経営において、大きな割合を占めるコストになります。その人件費を最小限にできる点で、小さな飲食店にはメリットがあります。

小さな飲食店はお店にたくさんの人が入れないため、外で行列を作るケースが多々あります。行列ができると店の注目度が高まり、人気のお店として認識されやすくなります。また、小さな空間は顧客とスタッフの距離が近く、アットホームな雰囲気を作り出しやすいため、「常連」となる顧客が増えて売上に貢献してくれます。

小さな飲食店の開業には、その規模ならではのデメリットもあります。以下、小さな飲食店の開業・経営時に注意すべきポイントを紹介します。

小さな飲食店では、そのキャパシティゆえ1日の利用人数に限りがあります。そのため一定以上の売上を得ることが難しい可能性がある点は否めません。集客力や知名度が低いと、売上を伸ばせないケースも考えられます。積極的に店舗に関する情報配信を実施し、店の存在を認知してもらう必要があるでしょう。

また、競争が激しい飲食業界では、小さな店舗では大手チェーン店などと比較して競争力が劣ることがあります。独自のメニューや店の雰囲気など、さまざまな要素で大手チェーンと差別化を図るのがコツです。

雇用している従業員がいない、または少ない場合、オーナー自ら店舗を切り盛りする必要があります。結果的に食事の提供時間の遅延などのトラブルによって、顧客満足度を下げる可能性も懸念されます。小さな飲食店だからと従業員を無理に雇用しないままでいると、十分な休みを取れずに体調を崩す可能性もあります。急なトラブル時にも店を任せられる従業員がいないため、長期閉店を余儀なくされるケースも考えられるでしょう。

大きな飲食店であれば、大量に食材を仕入れることでコストを安く抑えられます。しかし、小さな飲食店ではそうした仕入れ方法が難しいため、大手チェーン店と比較すると食材の購入費が割高になりがちです。大量仕入れによる割引が利用できないと、提供する商品の価格も自然と高くなります。競合店舗との価格面における競争に敗れると、安価な料理を求める顧客を逃す可能性があります。

よって、価格以外で勝負できる要素を揃えて、大手チェーン店などとの差別化を行いましょう。

対策として以下が考えられます。

小さな飲食店を開業する際にも、物件探しや事業計画書の作成など必要な手順が存在します。以下を参考に、飲食店の開業までにやるべきことをチェックしてください。

コンセプト設計は、開業する飲食店の独自性や特徴を明確にすることです。他店舗との差別化をしっかりと行うためにも、ぜひ時間をかけて取り組んでください。コンセプト設計では、ターゲットとなるユーザーの属性や提供する料理のジャンル、店内の雰囲気やデザインなどを考えます。このコンセプトなら内装デザインはこうしたい、メニューや価格はこうしたいなど、具体的に設計できるとよいでしょう。

なお「アイデア」と「コンセプト」は別に考えることがポイントです。アイデアはこの立地に出店したい、こういったメニューを出したいとオーナー視点で考えますが、コンセプトはアイデアを実際に来店利用につなげるため顧客視点で深掘って考えます。

また、コンセプトは5W1Hで決めると良いとされています。以下にコンセプトの例を紹介します。

物件の立地条件を明確にし、ターゲットになるユーザー層に合ったエリアを選定します。不動産仲介業者やインターネットなどを活用して、物件情報の収集から始めましょう。内見にあたって物件はもちろん周辺環境も確認し、出店した際のイメージをより具体化してみてください。

物件探しは事業計画や資金計画の作成より前に行うことが大切です。資金を用意した後に物件を探すイメージがありますが、実際は良い物件を見つけて仮押さえしてしまう方が良いでしょう。内装デザインにこだわりたい場合は施工業者と内見を同行してもらえば、その場で内装工事が可能かどうか確認できます。また、物件取得費は家賃の10カ月分が相場です。

昨今では居抜き物件が流行していますが、居抜き物件では以前に経営していた店舗で集客がうまくいかずに徹退した可能性も考えられます。前に経営していた店舗がうまくいかなかった理由を調査することもポイントです。

事業計画書を作成する第一段階は、ビジネスの目的や目標を明確にすることです。市場調査や競合分析を行い、ターゲットユーザーや需要の予測を行いましょう。続いて財務計画や予算の作成を行い、収益性や資金調達の計画を立てます。資金面の調査が不十分だと、お店の継続に影響するため注意が必要です。

自分一人で事業計画書の作成が難しいときには、会計事務所や税理士事務所などに委託する方法もあります。プロの意見を参考にできるため、より詳細な事業計画書を作成可能です。

小さな飲食店を開業するための資金は、ある程度目安を立てられます。具体的に必要な金額を把握するために、以下の項目を確認してみましょう。

飲食店の開業資金の平均はおよそ1,000万円程度とされています。スケルトン物件か居抜き物件かで坪単価が異なりますが、小さな飲食店は50万円×坪数で計算して大まかな必要資金を出しましょう。銀行などの融資も含めて、最低300万円程度の自己資金があれば開業自体は可能です。

・物件取得費（敷金礼金、仲介手数料、仮押さえ金）

・設備工費費（内装外装、配管工事、冷暖房換気設備など）

・備品（服や食器や店舗に置く小物・インテリアなど）

・宣伝広告費（看板やポスター、メニューなど）

店舗の内装費用や賃料や敷金、保証金などの家賃関連費用に加えて、厨房機器や調理器具、食器などの設備投資費用が初期費用として必要です。総費用において、初期費用はこの後説明する運転資金より多くのお金を必要とするケースがほとんどです。実際にどのような設備が必要なのか、どんな規模の物件で出店するのが適切かを考えて、最小限の初期費用に抑えるよう工夫してください。

飲食店の開業にあたって法律で定められ、取得しておくべき資格があります。「食品衛生責任者」や「防火管理者」、深夜0時から明け方まで営業をしたい場合や酒類の提供を行う場合は「深夜酒類提供飲食店営業届」を提出する必要があります。

小さな飲食店の開業時には、成功するためのポイントを具体的に把握することも重要です。以下では、小さな飲食店の開業を成功に導くポイント・コツを紹介します。

飲食店を成功させるには集客して、お客様に継続的に来店してもらうことが重要です。店舗の知名度を向上させて、より多くの顧客に足を運んでもらいましょう。

従来、ユーザーが飲食店の情報を集めるときは、従来は知人におすすめの店を聞いたり近場の店に実際に行ってみたりしていましたが、スマートフォンの普及により、現在はインターネットでの検索が一般的になりました。つまり、飲食店は自社で能動的に情報発信することが重要となり、SNSやWeb広告、口コミを書いてもらうことやLINE公式アカウントなど一度来店した顧客と接点を持ち、コミュニケーションを取ることがポイントです。

従業員を雇う際は、教育にも力を入れましょう。接客態度が悪かったりサービスの対応が遅いとクレームにつながるほか、最悪の場合は失客につながリます。

対お客様のリスクのみならず、教育がしっかりできていないと業務効率が上がらず、人件費がかさむ可能性も出てきます。従業員を雇う前にトレーニングマニュアルをある程度作成しておくと良いでしょう。

繁盛している競合店舗に視察に行くのも、小さな飲食店を成功させるのに重要です。実際に訪れる際は単に味見をするだけでなく、接客の様子、訪れている客層、どのように集客しているかなどもチェックし、自分の店舗で活かせるところがないか考えましょう。

競合店舗の調査で見るべきポイント

・メニューとその価格

・接客の様子

・店舗の立地や内装

・来店している顧客の属性

・集客方法をチェックする

店舗のコンセプトに照らして、上記を確認できるとよいでしょう。また、一人で訪れるのではなく複数人で視察して、それぞれが受けた印象などを確認し合えるとベターです。

小さな飲食店では、対応できる規模を超えるユーザーが来店すると、キャパオーバーになる恐れがあります。接客対応のミスが続いたり、来店したのにお店に入れなかったりすると、ユーザーに悪印象を持たれかねません。そうした事態を防ぐために、店の宣伝は対応キャパシティを考慮して行いましょう。

小さな飲食店の開業時には、どのようなジャンルの店が最適なのか知るのも重要です。以下、小さな飲食店に向いている業態を紹介します。

カフェは必須となる設備が少なめであるため、初期投資を抑えて開業できます。さまざまなジャンルの料理・飲み物を提供できるため、多様な客層をターゲットに設定可能です。コンセプトに合わせてメニューや雰囲気を構築すれば、店そのものを気に入ったユーザーが常連として通ってくれる可能性が高まります。

カフェの開業時には自分がコーヒーや料理のスキルを確保するか、バリスタなどの専門家を雇う必要があります。

ゆったりとした時間と静かな空間を提供するバーも、小さな飲食店に向いているジャンルです。お酒をゆっくりと楽しむユーザーが多いため、1人体制でも忙しくて手が回らないといった事態になりづらく、カウンターだけのバーでは従業員を雇わなくても問題なく店を回せます。お酒の種類を豊富にそろえる必要がありますが、賞味期限が長いため廃棄の心配も少ないでしょう。

提供する商品にかかるコストを計算しやすい点は、バーならではのメリットになり得ます。

定食屋（食堂）はリーズナブルな価格設定が可能なため、多くのユーザーにアピールできます。滞在時間が短い顧客が多いため、回転率が高く、店に入れる人数が少なくても問題なく回せる可能性があります。オフィス街や駅の近くなど、人通りが多い立地を選ぶことで、通りがかりに立ち寄ってもらえるケースが増えて、売上の向上が期待できます。

店を開業する場所を通る人の特徴をチェックし、なるべく仕事をしている人や、学生が多い場所を選ぶのがポイントです。

小さな飲食店は、開業・運営時にさまざまな課題を抱えます。情報発信の方法やリピーターの獲得方法、予約や店に関する問い合わせ対応など、対応すべき要素が多くあります。そこで「LINE公式アカウント」を開設し、先述した課題を解決しましょう。

例えばLINE公式アカウントの「メッセージ配信」では、画像やテキストなどを1つのビジュアルでまとめた「リッチメッセージ」、複数の画像をカルーセル形式で表示する「カードタイプメッセージ」など、さまざまな形式での配信が可能です。スムーズかつわかりやすくユーザーに情報発信ができるため、新メニューの公開、休業連絡、空席・テイクアウト状況などを伝えられます。

LINE公式アカウントは、ポイントカードをLINE上で管理できる「ショップカード」機能によって、リピーター育成にも役立ちます。また、店に出ている合間の時間に個別の予約や問い合わせ対応が可能な「LINEチャット」の利用も、電話などの対応工数の削減につながるメリットがあります。LINE公式アカウントの機能を活用し、小さな飲食店の売上を伸ばす工夫を考えてみましょう。

小さな飲食店を開業するには、多くの準備が必要です。開業までの流れや必要な資金の把握、成功につなげるポイントや注意点を理解した上で、行動に移るのがコツです。勢いだけで開業を決断するのではなく、まずは冷静に調査と分析を重ねて、小さな飲食店の開業につながる工程を一つひとつクリアしていきましょう。

小さな飲食店の開業時には、課題解決や売上の上昇につながる機能を備えた「LINE公式アカウント」の利用がおすすめです。先に紹介したメッセージ配信、ショップカード、LINEチャットなどの機能は、個人で飲食店を経営する際にも役立ちます。この機会に小さな飲食店の開業に向けて、LINE公式アカウントの利用も検討してみてください。